说到皮蛋，外国人首先想到的就是“浓浓的中国菜”的形象。很多老外都想在网上攒鸡蛋。
事实上，不仅外国人对辣椒的看法非常两极分化：有些人更喜欢皮蛋加辣椒，而另一些人则认为它总是含有过量的重金属……
其实罐头鸡蛋并没有大家想象的那么“浓”，但在减脂期间仍然是一道美味佳肴。
储存的鸡蛋是否超标？无需担心现代工艺。
长期以来，很多人都想知道罐装鸡蛋是否含有“铅超标”。事实上，“罐头鸡蛋含铅量高”是一个古老的故事。用现代技术生产的鸡蛋罐头就不用太担心这个问题了。
传统的皮蛋通常是用新鲜鸭蛋浸泡后加水加工而成，呈黄红色粉末，因此大灰、生石灰、盐、红茶粉、柏树枝。这种黄红色粉末是一种氧化铅化合物，它是皮蛋铅含量超标的“罪魁祸首”。
铅是一种重金属，一旦进入人体就很难排出体外。长期摄入后，会在体内不断蓄积，对神经系统、心血管系统、骨骼、肝脏、肾脏等造成持续损害。为了避免这些危害，现代技术生产的罐装鸡蛋在整个制造过程中不添加任何含铅物质。而是用硫酸铜、硫酸锌等替代含铅物质。此外，我国GB 2762-2022《食品中污染物限量》标准规定，储藏鸡蛋中铅含量不得超过0.2毫克/千克。
2024年《现代食品》发表的一篇论文透露，研究人员调查了某物业储存的鸡蛋中的重金属含量在重庆市永川区。随机抽取龙川区15个市、7个街道的房地产保存鸡蛋共200个进行检测分析。
结果显示，200批次样品中，仅11批次样品检出重金属铅，含量为0.005～0.029 mg/kg，符合食品安全国家标准铅限量要求[2]。此外，我们每天吃的食用菌（0.13毫克/公斤）、鸡蛋（0.11毫克/公斤）、鱼、虾、蟹和贝类（0.08毫克/公斤）中的铅含量明显较低[3]。
因此，现在皮蛋大多采用无铅工艺。虽然不是完全无铅，但如果是正规厂家生产的，铅含量已经很低了（不建议大量购买罐装鸡蛋），可以放心享用。
储存的鸡蛋有很多黑点≠不安全
制作工艺没有问题，但罐头上的黑点是哪里来的？ed蛋从何而来？如果蛋壳上有很多黑点，是不是说明这个鸡蛋不安全呢？
其实，皮蛋壳有黑点是正常现象。皮蛋壳上黑点的数量与皮蛋腌制时添加的铜盐量、腌制温度、腌制时间以及液体中CaO含量呈正相关[5]。 l带有黑点的皮蛋细菌数量往往较低，保质期较长[6]。
简单来说，这些黑头就是食品加工助剂（现代技术中通常是硫酸铜）与鸡蛋中的硫化物发生化学反应后，在蛋壳表面形成的黑色沉淀物。
其实它们主要是在皮蛋腌制的最后阶段发挥着非常重要的作用。它们封闭蛋壳的孔隙、网络和蛋膜的腐蚀孔，从而调节腌制物内碱的渗透和含量。卵并阻断微生物的侵袭[4]。这有效地限制了加工后期过多的碱渗透到鸡蛋中，防止碱害和腐头，确保储存的鸡蛋不会变色和成熟。
有研究人员对皮蛋中黑点的成分进行了检测，结果表明，黑点的主要成分是硫化亚铜。新鲜鸭蛋在浸泡过程中，浸泡时间越长，斑点越深，铜含量越高[4]。
但无需担心。因为其他研究表明，表面有严重黑斑的皮蛋铜离子浓度较高[4]，皮蛋去皮后的食用部分铜含量并不高，不会对身体造成任何伤害。研究人员分析了重庆永川生产的皮蛋的铅含量和铜含量。我们也检测铜含量，发现长川市生产的皮蛋含铜量约为1.1毫克/公斤（按每个皮蛋计算约为0.07毫克）[2]。
此外，铜还是人体必需的微量元素。 《我国居民膳食营养素参考摄入量2023年版》建议，一般成年人铜的推荐摄入量为0.8毫克/天，最大可耐受摄入量为8毫克/天[7]。即使每天吃六个皮蛋，你的铜摄入量也只有0.42毫克，远低于最大耐受摄入量。另外，大多数人每天不会吃那么多罐装鸡蛋。
有人说吃罐头鸡蛋要选择没有黑斑的，其实不然。 《食品安全与质量检验杂志》发表的一项研究指出，罐装鸡蛋（鸭蛋）黑点较少，更容易剥皮，蛋白质呈棕色、半透明，富有弹性，ch 使外壳更容易剥落。蛋黄外层绿棕色，内层深绿色，颜色层次明显。风味是皮蛋特有的，口感清爽，几乎没有碱臭味，但有大黑点的皮蛋往往有浓烈的碱臭味[6]。
因此，在选择皮蛋时，以带有一些小黑点的皮蛋为最佳。
蛋白质含量高，非常适合减肥阶段食用。
虽然皮蛋看上去颜色较深，但皮蛋的主要营养成分与鸭蛋和我们平时吃的鸡蛋几乎是一样的。它不仅是富含优质蛋白质（在碱性条件下分解为低分子肽和游离氨基酸，有利于其吸收）的食物，而且还富含钙、磷、镁、锌、硒等营养成分。
所以，如果你厌倦了吃鸡蛋，不妨尝试一下。冷藏鸡蛋是一个不错的选择。
另外，由于在制造过程中添加了碱，储存鸡蛋中的维生素B1和B2在高pH值和金属离子浓度下被破坏，导致钠含量高。然而，如果使用得当，罐装鸡蛋可以帮助控制血压。例如，用皮蛋做的菜肴就不需要加盐。用新鲜鸡蛋烹饪时，减少盐的摄入量可能比手动添加盐更有益。
不过，它好吃。丑皮蛋并不适合所有人，所以儿童、孕妇、乳母等特殊人群要慎食。
最后请注意，建议将罐装生鸡蛋去掉皮生吃，因为罐装生鸡蛋可能含有沙门氏菌，摄入后存在食物中毒的风险[10]。即使是冷藏的鸡蛋也应该事先煮或蒸。近日，有消息称，四川省一对夫妇食用冷藏鸡蛋后出现呕吐、腹泻、高烧、腹痛等症状。皮蛋最终被确定为沙门氏菌感染，并住院六天。
嗯……你是不是也觉得这个建议有点“难以理解”？毕竟，“我吃过很多罐头鸡蛋，没有任何问题。”科普作者尹慕信曾在接受采访时解释道：“腌制皮蛋时，腌制环境的pH值一般会升高到9以上，有的甚至会达到10左右。随着长期腌制，高碱性的环境使细菌难以繁殖。即使用于制作皮蛋的鸭蛋含有少量的沙门氏菌，在高碱性的环境中也会逐渐失活。”虽然皮蛋确实不太可能引起沙门氏菌感染，但在食用前将其煮熟会更安全。
参考文献
[1]周莉，王蓉蓉，刘伟等人。皮蛋加工及食用安全性研究[J].南京晓庄学院学报, 2016, 32(06): 5-8.
[2] 杨震，李舒曼，彭舒，等．重庆市永川区皮蛋重金属含量调查与评价[J].现代食品, 2024, 30(03): 207-211+223.DOI:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2024.03.053.
[3] 李明禄，周勤，余勇，李一林，刘家林，王一百娜，赵赵，盛伟。中国成年人膳食铅摄入风险评估[J].中国疾病控制杂志, 2022, 26(7): 862-868
[4] 孙静，皮劲松，巴盘爱鸾，等。皮蛋壳斑点的成分分析[J].湖北省农业科学, 2014, 53(22): 5478-5482+5503.DOI: 10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.22.038.
[5]皮蛋中黑斑成分的分析与管理[C]//中国畜牧业协会。编辑第六届中国水禽发展大会（2015）论文。湖北省农业科学院． 2015：301。
[6] 孙晶，杨雪，彭旭，梁振华，杨华，陆立志，曾涛，杜金平。不同壳形皮蛋内在品质及铜含量比较[J].食品安全与质量检验学报, 2023, 14(11): 255-262
[7] 中国营养学会。我国居民膳食营养素摄入标准（2023年版）[M]．大众医学出版公司。 2023.8
[8] 杨雨欣.中国食物成分表第六版第二卷[M]．北京大学医学出版社，2019
[9] 任兰，徐辰.铅对孕妇健康影响的研究进展[J].职业与健康，2017，33(11)：1568-1572
[10] 杨小龙，李莉，杨文文等。皮蛋中沙门氏菌生长的定量分析[J].预防医学信息杂志, 2015, 31(08): 592-594.
策划及制作
作者 |注册营养师薛庆x在
（微信公众号“健康中国”）【编辑：李润泽】
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